La sidra natural entra en crisis en Francia: el consumo cae casi un 40% en veinte años

La sidra natural, de celebración en Asturias por el aún reciente reconocimiento de la Unesco, vive un acusado declive en Francia, una de las grandes potencias mundiales de esta bebida y su materia prima. Las principales regiones productoras del país galo (Bretaña y Normandía) comparten un preocupante bache de consumo, agravado desde la pandemia. La caída avanza a un ritmo anual del 2% y ya ronda el 40% en el cómputo total de lo que va de siglo.

La desaparición de una generación habituada a beber sidra natural prácticamente a diario y para la que no se ha encontrado relevo, la fuerte competencia de las nuevas variedades de cerveza artesanal o la escasa adaptación a los nuevos usos de consumo en un sector muy tradicional explican esta crisis de la sidra en Francia. La situación ha llevado al sector a elaborar un Libro Blanco con diversas propuestas de reactivación. El documento es el resultado de un profundo debate social, político y profesional promovido por la Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole (Unicid), entidad que reúne a todos los actores implicados.

Muy lejos de los 160 millones de litros de los años setenta del pasado siglo, la producción actual de sidra natural en Francia es de 82,6 millones de litros de sidra al año, algo más del doble que lo que elaboran los llagares de Asturias. De ese total, 66 millones de litros se beben en el país y algo más de 16 millones salen a la exportación, fundamentalmente a mercados de Estados Unidos (EE UU), Alemania, el Benelux, Inglaterra y Japón.

En total, sumando los de Bretaña, Normandía y el País del Loira, están en activo medio millar de elaboradores, encargados de convertir en sidra la materia prima que cosechan doce mil productores de manzana, de los que unos dos mil pueden considerarse profesionales. De sus pumaradas salen anualmente 125.000 toneladas de las variedades de fruto específicas para la sidra.

El sector francés, con dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), una para Bretaña y otra en Normandía, junto a otras marcas de protección de ámbito nacional, declara una cifra de negocio de 225 millones de euros anuales.

La sidra de Bretaña y Normandía confía en remontar la complicada situación que atraviesa con la puesta en marcha de medidas de diversificación, transformación y modernización de sus estructuras. "Defender un sector como el de la sidra es defender nuestra cultura, nuestra forma de vida, nuestro patrimonio gastronómico y nuestra identidad", afirma Thierry Marx, un cocinero con dos estrellas Michelin que formó parte del panel de expertos reunido para la elaboración del Libro Blanco de la Sidra. Del documento que marca la estrategia a corto y medio plazo en Francia también se pueden extraer recomendaciones aplicables al sector en Asturias, como, por ejemplo, el objetivo compartido de que haya cartas de sidra en los restaurantes.

La estrategia subraya, para empezar, la necesidad de que el conocimiento de la sidra tenga su espacio en la formación reglada vinculada con la enología y la gastronomía. Además, emplaza a poner en marcha "acciones y herramientas informativas y educativas" para los responsables de la hostelería y el comercio. También pide a las administraciones públicas, tanto locales como regionales o estatales, que "den ejemplo" para que la sidra esté presente en todo tipo de eventos, prestando especial atención a los elaboradores locales.

Otro de los objetivos que se plantean los galos es "mejorar el atractivo del sector y sus productos", concebidos como "emblemas del patrimonio cultural y la gastronomía que responden a las nuevas expectativas de los consumidores". En este sentido, se aboga por desestacionalizar la sidra, "fortaleciendo" su presencia durante todo el año con "degustaciones y nuevas experiencias".

Fomentar las ayudas agrarias en función del empleo generado, teniendo en cuenta, por ejemplo, que "se necesitan diez veces más tiempo para trabajar una hectárea de manzanas de sidra que una hectárea de cereales", centra otro de los planteamientos de una estrategia que también llama a aprovechar las subvenciones europeas para "la preservación de los puestos de trabajo y lograr que las explotaciones sean viables". El documento incide en desarrollar actuaciones para que la sidra gala y "sus especificidades" sean reconocidas internacionalmente mediante la marca "Sidra producida en Francia". Se trataría de lograr un "enfoque verdaderamente nacional" y permitir que se beneficien sidras de regiones que no tienen la reputación de Normandía o Bretaña. En este punto se cita expresamente el caso del País Vasco francés, que ha sido incluido en la última solicitud de Euskadi para que la Unión Europea (UE) de el visto bueno definitivo a la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la "sagardoa", salvando las reticencias planteadas, precisamente, por lagareros normandos y bretones .

Involucrar a los locales de restauración para lograr una mejor presentación de la sidra, incluyendo en las cartas de los restaurantes información sobre el productor, la procedencia o sus características gustativas, es otro de los retos inmediatos del sector galo, dispuesto a "repensar la presencia de la sidra en los supermercados". Sería a través de "nuevos métodos de promoción", basados en "el modelo del vino y la cerveza", para que "un público más amplio descubra el producto y sus variedades".

En este tesitura de importante caída del consumo interior, y con el objetivo de defender la autenticidad de sus producciones, los lagareros de Bretaña y Normandía se han posicionado radicalmente en contra de la propuesta de reglamento que ha planteado la Comisión Europea (CE) y que permitiría comercializar como sidra a nivel comunitario bebidas que han sido elaboradas solo con un cincuenta por ciento de zumo de manzana.