Gastrotest a Almeida, el asturiano que lidera a los hosteleros de España: "El cachopo está sobrevalorado"
"Los bares son todo. Ejercen una labor social. Sin ellos no se podría vivir. Lo vimos en pandemia. Los momentos más idílicos de la vida de una persona se producen en torno a una mesa"
A la izquierda, José Luis Álvarez Almeida tira una caña; a la derecha, sirviendo un café sobre una bandeja. / Luisma Murias
José Luis Álvarez Almeida, presidente de la patronal asturiana de turismo y recién elegido lídero de Hostelería de España, presume del oficio de camarero y como tal posa para LA NUEVA ESPAÑA preparando un café bandeja mano y tirando una caña, dos labores imprescindibles para todo el que quiera ejercer de ello. Entre caña y café responde a "El Gastrotest", con el que descubrir su nivel de conocimiento de un sector que ahora le toca dirigir en España.
¿Sabe escanciar?
Sí. Me defiendo porque mi mujer toma sidra y me toca escanciar.
¿Y poner un café?
Sí. Mi padre me enseñó a hacer un café y hoy soy camarero. Para ser empresario de hostelería primero hay que ser camarero.
¿Tirar una caña?
También sé. Me defiendo.
¿El cachopo está sobrevalorado?
Sí. Sin acritud. Creo que es un buen elemento turístico, pero gastronómicamente deberíamos haber apostado un poco más por cuidar su imagen y calidad.
¿Solapó el cachopo a la fabada?
No. Sigue siendo nuestro buque insignia. La buena fabada se come en Asturias y en los restaurantes asturianos por el mundo.
Mójese. ¿Prefiere cocido madrileño, cocido maragato o un pote de berzas asturiano?
Pote asturiano o fabada. El cocido madrileño es espectacular, pero...
¿Somos los asturianos los más fartones de España?
No, ahora que viajo mucho doy fe de que fartones los hay en todos los sitios. Lo que sí somos es un poco más grandones en expresar las cosas.
¿Mejor plato de la gastronomía española?
Imposible elegir uno. Lo mejor son las personas que cocinan esos platos y la autenticidad que tenemos en España al hacer las cosas. Si hay que elegir, me quedo con la tapa.
¿Qué puede enseñar la hostelería asturiana al resto de la de España?
En Asturias tenemos tesón en esa reivindicación continua de que no nos vale un "no", sino que hay que explicarnos por qué.
¿Y qué tenemos que aprender del resto?
Por ejemplo, de Madrid, esa capacidad que tienen de comunicar para vender. Tú entras a un restaurante madrileño y es todo explosión, es todo alegría, es todo venta, aquí parece que nos cuesta más. Nos falta un poco la comercialización. Los gallegos y los vascos también venden bien.
¿Vino o cerveza?
Cada uno en su momento.
¿Y la sidra, en qué momento?
Siempre.
Camarero, ¿nace o se hace? ¿Vale todo el mundo?
Hay que esforzarse y hay que formarse. En la hostelería cada vez somos más profesionales. Se requiere mucha formación especializada, no un copio y pego, la experiencia también está bien, pero no vale solo eso.
¿El secreto de un buen camarero?
Que quiera vivir de este negocio, que entienda que esto es una forma de vida, que lo ame. Y que entienda que esto tiene un gran componente social. El buen camarero es aquel que cuando llega un cliente a un establecimiento ya se imagina lo que le va a pedir el cliente.
¿Postre preferido?
La leche frita.
¿Para comer sobre la marcha: un pincho, una ensalada, comida rápida...?
Estoy pensando en los excelentes pinchos de calamares que se sirven en toda España.
Pregunta clásica: la tortilla española, ¿con o sin cebolla?
Sin.
¿Para conquistar a la pareja por el paladar, con qué?
Cocinándolo tú.
¿Cocina bien, por obligación o por placer?
Sé cocinar y lo hago por placer. En esto mi mujer me mata. Me gusta hacerlo en una casa que tenemos en Torrestío y para mucha gente, 10 o 12 personas. Y en el restaurante tengo una norma y la intento llevar a cabo: todos los platos de la carta sé hacerlos.
¿Lo mejor para una comida de negocios?
Autenticidad. En Asturias, lo mejor son dos huevos de casa con unas patatas fritas y un chorizo. O un virrey mirando al mar. Tenemos una gastronomía tan potente, tan potente, que en esas comidas de negocios lo que buscamos más es el espacio. Los tenemos preciosos.
¿Con los amigos?
Picoteo, de probar muchas cosas. Compartir.
¿Cómo celebró su elección?
Fue a prisa, pero con una comida, con mi mujer, mis hijos y mi padre.
Los bares son...
Todo. Ejercen una labor social. Sin ellos no se podría vivir. Lo vimos en pandemia. Los momentos más idílicos de la vida de una persona se producen en torno a una mesa.
¿Cómo elige un restaurante?
Guías, boca a boca, por sus gustos... Preguntándole a un hostelero. Comerás excelentemente.
¿Se mira el bolsillo para salir a comer o cenar?
No soy gastón, pero sí que me gusta la buena alta gastronomía. En España la hay a un precio muy bajo en comparación con el resto.
¿De cuánto fue la última factura cara que pagó en un restaurante?
El día que comí mal.
Acabamos ya. Si llega otra pandemia, ¿prefiere un "ayuso" y mantener los bares abiertos o un "pedrosánchez" y se cierra todo?
Que los políticos que gobiernen nos pregunten antes. Lo que haré yo será defender el sector con uñas y dientes.
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