Vientos lejanos en la Côte Basque

Truman Capote, en ocasiones, no podía soportar la idea de volver al mundo real. Por eso prefería quedarse con sus cisnes, sus glamurosas amigas de la alta sociedad neoyorquina. Cuando es abordado de manera un tanto violenta por una agraviada Ann Woodward quien le arroja una bebida en la cara mientras almuerza en el restaurante La Côte Basque, se seca y con una sonrisa pide un postre. Acto seguido se pregunta si merecerá la pena quedarse también a cenar.

La Côte Basque, como el propio Capote cuenta en aquel relato periodístico publicado por "Esquire" que levantaría ampollas, estaba situado en la calle 55, justo en frente del St. Regis, donde primero se encontraba Le Pavillon, que fundó en 1940 Henri Soulé. Era uno de los restaurantes que frecuentaban Barbara “Babe” Paley, Nancy “Slim” Keith, Lucy Douglas “CZ” Guest y Lee Radziwill en los años 60 y 70. Más que simples lugares para comer se trataba de santuarios para las mujeres que reinaban en la alta sociedad neoyorquina. Le Pavillon junto con La Côte Basque, Quo Vadis y The Colony ofrecían a estas socialités un respiro momentáneo de sus vidas refinadas pero llenas de presión. Allí escapaban del mundo real y de sus maridos, en compañía de los chismes y de Truman. Como este reveló al mundo en la pieza impresa en "Esquire", que iba a ser el primer capítulo de "Plegarias atendidas", la novela que nunca llegó a terminar, la vida de sus cisnes a menudo estaba lejos de ser ideal. El restaurante y sus mujeres eran la fuente perfecta de la que bebía Capote en el resurgir de su carrera, pero lo que el relato revelaba sobre los aspectos más íntimos de sus amigas hizo que se rompiesen definitivamente los lazos con tan codiciada camarilla. Ellas acabaron dándole la espalda, y algunas de las puertas que se le abrían al autor empezaron a cerrarse.

El distinguido restaurante francés del este de Manhattan era entonces el centro de un mundo. El lugar para disfrutar de un almuerzo que se prolongaba hasta la cena, para chismorrear mientras se bebía champán y, fundamentalmente, donde ser visto haciendo ambas cosas. Las revistas de moda enviaban fotógrafos a montar guardia afuera, con la esperanza de capturar las imágenes de clientes famosos como Jackie Kennedy Onassis o Frank Sinatra. La pregunta que hoy se haría cualquiera es cómo podían pasarse tantas horas trasegando champán, cócteles o whisky, con un bocado de escarola o un suflé de aquellos cocinado durante horas. En una secuencia de "Feud", la serie de televisión que mejor recrea los momentos de La Côte Basque vividos por Truman Capote y sus cisnes, el escritor James Baldwin anima a su amigo, el autor de "A sangre fría", y a sus acompañantes a comer cocochas de merluza como las que él había aprendido a apreciar en el País Vasco francés, durante su prolongado exilio europeo. Baldwin, habituado a una cocina francesa más genuina, seguramente encontraría poco atractiva la engañosa sofisticación neoyorquina de La Côte Basque, que obviamente tenía cocochas en su carta. Como tantos otros platos, además de las cuatro hojas de escarola que algunas de las clientes del restaurante pedían para entretenerse mientras se dedicaban a beber martinis. Monsieur Soulé aconsejaba la pierna de cordero del carrito, mientras que la Lady Ina del cuento de Capote prefería algo que les llevase mucho tiempo en cocina para poder emborracharse y montar un escándalo: el suflé Furstenberg, por ejemplo, una espuma de queso y espinacas en cuyo interior lleva sumergidos los huevos escalfados y donde al meter el tenedor todo se empapa en ríos dorados de yema.

Los chefs de los restaurantes franceses que en los años sesenta frecuentaban los cisnes de Truman estaban formados en Francia en las estrictas tradiciones de la cocina clásica y se esforzaban por elaborar los consomés más claros, las salsas reducidas más sedosas y los suflés más ligeros. Sin embargo, muchos de los clientes masculinos, entre ellos Capote, preferían almorzar o cenar tres martinis y zamparse simplemente chuletas de cordero y filetes.

¿Era buena la comida en La Côte Basque? No es fácil responder a la pregunta. Hay al respecto más atención registrada sobre los chismes y el famoseo de la jet que crítica culinaria. El columnista gastronómico del "New York Times", Craig Claiborne, informaba acerca de los restaurantes neoyorquinos en los sesenta. Casi nadie lo hacía entonces. Por eso la suya era también la opinión más autorizada. Claiborne no estaba catalogado como un cisne, pero sí podía considerarse una especie de pavo real. Escribió: "La tentación actual es afirmar sin equívocos que La Côte Basque de Henri Soulé, recientemente reabierto en la calle 55, es el restaurante más hermoso de Manhattan". Y continuaba: "Sus encantos residen en el hecho de que todo es una sola pieza, desde los murales provenzales de Bernard Lamont hasta los bancos de terciopelo y los manteles con los colores verde, blanco y rojo de la bandera vasca". Concluía Claiborn: "El restaurante tiene una distinción considerable, y sin embargo carece del fuego que transforma la mera excelencia en exquisitez, lo noble en lo exaltado". Elogiaba el filete de buey a la niçoise, el lenguado al champán, el pichón a la americana a la parrilla, y la lubina de Armenonville, platos todos ellos del repertorio clásico de alta cocina de Escoffier. Uno entre todos, sin embargo, le causó "auténtica decepción", un rodaballo a la vasca cuya textura "carecía de la delicadeza que es habitual en las mesas europeas".

Cuando Capote escribió el relato del "Esquire" en que desplumaba a sus cisnes, La Côte Basque se mantenía arriba. Luego, en 1979, fue adquirido por el chef Jean-Jacques Rachou, que trabajaba en The Colony y que aportó nuevas ideas al menú, atrayendo a un nuevo tipo de clientela gourmet. El interés por la gastronomía crecía bendecido por la aparición de una prensa gastronómica joven y más especializada. Fue el restaurante que llegué a conocer.

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