La mujer que inventó el camembert asturiano

“Nos pasa muchas veces. En las ferias de queso a las que vamos nos preguntan: ¿vosotros dónde estáis? Y yo les digo: ¿sabes dónde está Cabrales? Pues Peñamellera Alta es el siguiente concejo. A cinco kilómetros de Cabrales, no es más”

Habla Mari Carmen Pérez Corral, de 48 años, nacida en Ruenes, está al frente de la cooperativa quesera del concejo, que se fundó en 1984 con nueve ganaderos, entre los que estaba su padre, José Ángel Pérez Torre.

“A ver, el fututo sí lo tenemos limitado porque en Peñamellera Alta somos poca gente. La población está super envejecida. El mayor temor, entre comillas, que tenemos ahora es que terminen por quitarnos el consultorio médico y nos anulen ya el concejo del todo. Es el saber que, al tener una población tan pequeña, dejemos de ser rentables, por así decirlo. Ahora mismo tenemos en Alles, la capital, consultorio médico todos los días, farmacia y el ayuntamiento. Hace muchos años había también cuartel de la Guardia Civil. Ahora, con estas historias entre la pandemia y los recortes, si nos quitan el consultorio médico detrás se va a ir la farmacia. Puede alguno diga que es una tontería. ¿Qué es que no puedes vivir sin el consultorio en Alles? Pues vas a Panes. Sí, podríamos vivir sin el consultorio, aquí pero ya sería una pérdida más y muy importante. La gente más joven, todavía. Pero para la gente mayor sería un palo grande”.

“Aquí llego a haber tres bares y ahora sólo hay uno en Alles. De los ocho o nueve pueblos del concejo sólo hay tres con bar. Somos muy pequeños, pero tenemos un concejo supermegamaravilloso. Es un sitio por descubrir. El Cuera es precioso. Subes arriba y ves Llanes y el mar. Tenemos cuevas prehistóricas, como la de Llonín, que es Patrimonio de la Humanidad. El concejo tiene potencial. Lo único malo son los tendido eléctricos. Delante de la quesería miras y dices: pero qué cosa más preciosa si no fuera por las columnas eléctricas. Una, dos, tres, cuatro filas de columnas ahí delante. Eso es tremebundo. Estamos masacraos en eso”.

Carmen tiene fama de trabajadora. Muchos vecinos elogian el tesón que demuestra para mantener una cooperativa que, en los años ochenta del pasado siglo, fue pionera en la producción de quesos artesanos como salidad al bajísimo precio de la leche. “Parece que la situación ahora se repite. Entonces les pagaban muy poco a los ganaderos, por eso se plantearon hacer queso. La cabeza pensante fue Manuel Colina, el ATS que había y que se presento para alcalde, que fue muy innovador. Costó mucho al principio y había más pérdidas que ganancias, pero empezaron a hacer el quesu de Peñamellera, el quesu como se hacía siempre”.

“La primera vez que yo trabajé en la quesería era un verano, tenía 15 años. Estaba estudiando y trabajaba aquí de vez en cuando pero luego, por vaguetona, no por otra cosa, por vaguetona, los estudios no me fueron como mi padre y mi madre querían que fueran y acabé trabajando de continuo en la quesería. Con 18 años ya me ennovié y me quedé aquí, donde vivo ahora, en Llonín. La verdad es que no me arrepiento, pese a todas las vicisitudes. La cooperativa llegó a tener veintipico socios ganaderos, pero unos se jubilaron, otros murieron, otros pasaron al ganáu de carne y llegó un punto en que la cooperativa la cogimos los trabajadores. Ahora aquí trabajamos mi compañera María del Mar y yo”.

“Nosotros ahora hacemos cuatro variedades, el cuayau tradicional, el cuayau a la sidra y el cuayau ahumado. Y luego tenemos nuestra pequeña joya: el Cueva de Llonín. Es como un brie, el cambembert asturiano le dicen. Fue el primer queso de pasta blanda que se hizo en Asturias. A medida que va pasando el tiempo es más blandín, más cremoso, llega a ser de untar. Durante bastantes años se estuvo elaborando solamente el tradicional cuayau, pero había una cierta demanda. Había gente que te decía: si tuviérais queso de los escapaos aquellos... Cuando se hacían en casa, cuando venía un día así de mucho frío, los quesos como que no se recudían, no se curaban. Quedaban muy blandines y cuando tenían un pelín de corteza se agrietaban y se escapaban por ahí. Entonces les llamaban los quesos escapaos. Y mucha gente decía que aquellos escapaos sí que estaban buenos. Ahí fue donde empezamos a darle a la cabeza. De ahí salió el Cueva de Llonín. Casi podemos decir que es un quesu escapau, jaja. La verdad es que últimamente está subiendo la venta mucho”.

“Los quesos pequeños, frente al cabrales y a otros con denominación de origen somos los hermanos pobres de la cuadrilla. Si te fijas en las ferias organizadas por la administración lo que prima es la denominación de origen. Ahora gracias al paraguas de Alimentos del Paraíso parece que que vamos cogiendo un poco más de amparo pero a veces los pequeños quesos es como si no existiéramos. Yo no digo que no ayuden al cabrales o al gamonéu pero que los pequeñines, los que no tenemos denominación de origen, también existimos. El apoyo de los cocineros también es muy importante. Cuando los hermanos Roca, de El Celler Can Roca, decidieron hacer un plato con nuestro queso (un rulo de acelga frita con ensalada de pencas y garbanzo seco) aquello fue la bomba, la bomba”.