Jesús Francisco, el rey del caviar

Deessa, el restaurante que dirige Quique Dacosta el Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, cuenta con el primer afinador de caviar de España. Jesús Francisco, natural de Caracas, aunque hijo de españoles, llegó a Madrid con 20 años intentando dejar atrás la complica situación socio-económica de Venezuela. En Deessa es, además de maitre, el encargado de servir y gestionar la carta de caviar. De su mano, el restaurante del Ritz se ha convertido en un referente a nivel mundial y la vitrina de donde todos quieren aprender cuando de caviar se trata.

¿Quién es un afinador de Caviar?

Es un especialista del producto que te ayuda a disfrutarlo, te guía entre los distintos tipos y te introduce en su historia.

¿El caviar es bueno o solo es caro?

Depende del paladar y de la persona. El caviar es caro, claro, pero es bueno porque tiene unos matices que lo hacen singular y diferente a otras huevas de pescado.

Pero no me negará que en el propio hecho del consumo del caviar hay cierta experiencia en torno al lujo.

Sí, pero ya lo era en los años 20 o 30 en París, cuando los hermanos Petrossian pusieron el caviar como un icono del estatus social y del dinero. Y antes de eso los zares rusos, a quienes los pescadores les entregaban siempre los mejores caviares porque para los zares era el máximo lujo posible.

¿Por qué es tan caro el caviar?

Porque los esturiones necesitan entre 7 y 20 años para producir una buena gónada que tenga huevas con textura, sabor y complejidad. Antes había caviar silvestre y simplemente se pescaban los esturiones en el río. Por eso antes no era tan caro.

¿Y cuántos kilos de huevas puede producir?

Depende del peso. Suele ser entre el 15 y el 20% del peso del animal. Lo cual quiere decir que un esturión de 150 kilos (que ya es mucho decir) puede producir 30 kilos de caviar.

¿Cuántos tipos de caviar hay?

Yo conozco unos 25 especies de esturiones.

¿En qué se diferencian unas de otras?

Hay dos subespecies los acipensers y los husos. De los husos solo hay dos el Beluga y el Kaluga. Estos dos son esturiones gigantes que ofrencen calibres de huevo de 4 o 4,5 mm de diámetro. Eso le da mucha untuosidad y cremosidad a la hueva. Entre los acipensers está el oscietra, sevruga, baerii y el naccarii (un esturión del adriatico que también se cría en granada). Suelen ser mucho más pequeños y sus huevas tienen menor tamaño. Pero luego se diferencian mucho unos de otros. El sabor y la textura varía mucho en función de la edad del esturión, la alimentación el manejo…El baerii es siempre el más yodado, y por eso se utiliza mucho en cocina.

¿Diferenciaría a ojos cerrados entre caviar silvestre y el de piscifactoría?

No podría porque yo no he probado nunca el silvestre. Cuando yo empecé en esto ya estaba prohibida la pesca de esturión silvestre.

Pongámosle precio. ¿En qué rango se mueve la factura del caviar?

El beluga costaría unos 6.000-8.000 euros kilo según la compañía y el oscietra iría entre 1.200 y 2.000 euros kilo. Un nacarii iría desde 800 a 1.500 euros.

¿Además de abrir latas y servir cucharitas, cuál es su función en el Ritz en torno al caviar?

Actualizar y manejar la carta de los caviares, dar asistencia al cliente en torno al producto, hacer el inventario y catar para adquirir nuevas variedades.

¿Como definiría el caviar perfecto?

Debe tener un buen diámetro, entre 3 y 4,5 mm, una cremosidad bastante notable, una profundidad en boca, que sea salino pero no demasiado y tener un sabor que no te recuerde a la hueva del pescao sino a frutos secos. Y que no huela mucho eso es un punto fundamental.

¿Cuántas referencias de caviar tienen en el Ritz?

Seis fijas y luego juego con fueras de carta si consigo alguna variedad que me llame la atención.

Olvidándonos del precio…¿Cuál es el tamaño ideal de una ración de caviar?

Yo diría que un mínimo de 25 gramos por persona y no más 100 gramos. A partir de ahí ya sería demasiado y nos saturaría.

¿Y la mejor forma de comerlo?

Sólo o acompañado de un pan con un poco de crema fresca o un poco de mantequilla. Pero si pones queso que sea muy fresco y sin maduración. Y en buena compañía, claro.

¿Con qué lo maridaría?

Usualmente se marida con champange o vodka. Pero en Deessa lo hacemos con sake porque el punto de dulzura del sake hace que el retronasal de la salinidad del caviar no sea tan potente.

¿Por qué la cuchara de nácar?

Según la leyenda es para que no interfiera el sabor del metal. Así lo instauraron los hermanos los hermanos Petrossián.

¿Y usted no lo cree?

Sí, pero… ¿Por qué no se utiliza para para comer otras huevas? Es algo que forma parte del ritual de comer caviar, pero yo creo que no afectaría tanto usar una cuchara metálica.

¿Cómo se forma un afinador de caviar?

Probando, leyendo, investigando, haciendo muchas catas…

¿Qué siente cuando ves en instagram platos espolvoreados de caviar como si del gotelé de un chalet de los 70 se tratara?

Yo creo que se está creando cultura de caviar. A quien le guste comer el caviar de esa manera está bien, pero a quien le guste de una manera más purista también está bien.

Si escucha a un cocinero decir que le ha puesto caviar a un plato para darle un toque salino…¿Cree que también para eso está el caviar o piensa que están menospreciando su producto fetiche?

Yo creo que está bien. Pienso que puede ser un añadido al plato que puede elevarlo al máximo nivel.

Cada vez vemos más caviar en los restaurantes. ¿La democratización del caviar amenaza con restarle interés?

No lo sé a ciencia cierta, pero creo que el caviar seguirá siendo un producto de alto valor gastronómico y si aparece en una mesa es porque el momento es muy especial. Al menos eso tratamos de hacer en Deessa, hacer que el momento del caviar no sea un pase más sino el principio de una historia muy importante que ocurrirá esa noche en esa mesa.

¿El mejor caviar? El beluga, sin duda

¿Cual es el mejor caviar del mundo en su opinión?

El beluga, sin duda alguna, pero el segundo mejor es el kaluga.

¿Y el que tiene mejor relación calidad precio?

El oscietra.

¿Cuál es el que no pediría nunca?

Yo para tomar solo nunca elegiría el baerii, por el punto tan alto de salinidad que tiene.

¿Qué le parece el caviar español?

Muy bueno, la verdad. Es un caviar que gusta mucho a los clientes y lo suelo utilizar mucho en Deessa. Además al cliente le sorprende conocer un caviar español.